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干し柿、柿、柿 真っ盛り・・・甘味最高!

秋の日差しをたっぷり受けた干し柿は1週間ほどで甘味が増し、食せるようになります。


なぜ、渋柿の表皮を剥いで陽光に当て乾かすと甘くなるの?
渋柿は、渋みの原因となる水溶性の縮合型タンニンを多く含んでいます。



この水溶性のタンニンを舌が渋いと感じます。
干し柿にすることでこの水溶性タンニンが不溶性タンニンに変化することが分かっています。
この結果、舌は渋みを感じなくなります。このタンニンは防水性にも優れ、古くから柿の渋を使って紙の防水に利用していました。
自然の素材を使う先人たちの旺盛な探究心や知恵は、これからもっともっと学ばなければならないと思います。

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